Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau sans le rater

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Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau : ce que fait le beurre avant de le remplacer

Pour savoir par quoi remplacer le beurre dans un gâteau, le plus simple est de partir de la recette : 80 g d’huile végétale pour 100 g de beurre dans une pâte souple, de la compote ou une purée d’oléagineux dans un gâteau plus dense. Le bon choix dépend de ce que le beurre apportait à votre pâte.

Moelleux, fondant et goût : les trois rôles du beurre

Le beurre rend la mie moelleuse, donne ce fondant en bouche et apporte un goût rond, légèrement lacté. Quand on le retire, il faut compenser au moins les deux premiers. Le goût, lui, se rattrape avec des arômes (vanille, zeste, cannelle).

Beurre pommade ou beurre fondu : ne pas remplacer de la même façon

Un beurre fondu se remplace sans souci par une huile, puisque la pâte est déjà liquide. Un beurre pommade, crémé avec le sucre, retient de l’air dans la pâte. Dans ce cas, une purée ou un laitage garde mieux la structure qu’une huile.

Quand le beurre est irremplaçable

Croissants, kouign-amann et pâtes feuilletées reposent sur le beurre, qui crée les couches en fondant au four. Je n’ai jamais obtenu de feuilletage correct sans lui. Pour ces recettes, mieux vaut garder le beurre, ou choisir un beurre de producteur local qui se travaille très bien.

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Les substituts du beurre et leurs équivalences pour 100 g

Voici le tableau que j’utilise dans ma cuisine. Ces quantités sont des points de départ, à ajuster selon la pâte.

Pour visualiser ces alternatives en pratique, la chaîne Degusta Box France présente les meilleurs substituts du beurre dans un gâteau.

Substitut	Quantité pour 100 g de beurre	Idéal pour
Huile végétale	80 g	Gâteau au yaourt, beurre fondu
Compote sans sucre ajouté	50 à 100 g	Gâteau aux pommes, cake
Purée d’oléagineux	100 g (1 pour 1)	Cookies, biscuits
Yaourt nature	10 cl	Gâteaux moelleux
Crème liquide	10 cl	Gâteaux riches
Œufs	2 œufs	Recettes contenant déjà des œufs
Courgette râpée	80 à 150 g	Gâteau au chocolat
Avocat	100 g	Gâteau au chocolat
Lentilles cuites	80 g	Gâteau au chocolat

Huile végétale : le ratio et le choix de l’huile

Pour passer du beurre à l’huile, multipliez par 0,8 : 100 g de beurre donnent 80 g d’huile, selon Valrhona. Choisissez une huile neutre (tournesol, colza, pépins de raisin) pour ne pas parfumer le gâteau.

L’huile d’olive fonctionne dans un gâteau rustique, au citron par exemple, mais écrase une pâte délicate. Et ce ratio ne convient qu’aux pâtes liquides ou fondues : dans une pâte sablée, la texture change nettement.

Compote sans sucre ajouté et purée de banane

La compote apporte de l’humidité et un moelleux franc. Comptez entre 50 et 100 g pour 100 g de beurre : je commence à 70 g et j’ajuste. Avec une banane très mûre ou une compote sucrée, réduisez le sucre de la recette, sinon le gâteau devient écœurant.

Purées d’oléagineux : amande, cajou, cacahuète

Elles se substituent au beurre à poids égal : 50 g de purée d’amandes pour 50 g de beurre. Elles donnent un gâteau dense et parfumé, mais elles coûtent cher. Une astuce : mélanger moitié purée d’oléagineux, moitié compote de pommes.

Yaourt, fromage blanc, crème : les laitages

Pour 100 g de beurre, prenez 10 cl de yaourt nature ou 10 cl de crème liquide (ou sa version végétale). Le résultat est moelleux, avec une légère acidité côté yaourt. Le fromage blanc se glisse de la même façon, en le lissant bien avant.

Œufs, courgette, avocat, lentilles : les substituts surprenants

Deux œufs remplacent 100 g de beurre, mais seulement si la recette en contient déjà. Sinon, le gâteau devient caoutchouteux. La courgette râpée se dose entre 80 et 150 g : à tester, elle disparaît dans le chocolat.

L’avocat se met à 100 g pour 100 g de beurre, avec un risque de teinte verte dans un gâteau clair. Les lentilles cuites, à raison de 80 g, passent aussi dans un gâteau très chocolaté. Ces options ont un goût et une couleur : réservez-les aux gâteaux sombres.

Quel substitut choisir selon le gâteau

• Gâteau au chocolat : courgette, avocat ou compote. Le cacao masque la couleur et le goût.
• Gâteau au yaourt : l’huile, sans hésiter, c’est la recette qui s’y prête le mieux.
• Gâteau aux pommes : la compote, qui renforce le fruit.
• Cake : un mélange de yaourt et d’un peu d’huile garde une mie tenue, qui se tranche proprement.
• Cookies et biscuits : la purée d’oléagineux, à poids égal, pour garder du croustillant et du goût.

Pour les cookies, mon essai à moitié purée d’amandes et moitié compote a donné des biscuits un peu plus tendres, mais très gourmands. Testé et approuvé chez moi.

Remplacer le beurre selon son régime

Sans lactose

Les huiles, la margarine végétale et les laitages végétaux conviennent. La margarine se dose comme le beurre, ou un peu moins (90 g pour 100 g). Vérifiez l’étiquette, car certaines contiennent du lait.

Vegan

Le tofu soyeux, les purées de fruits et les crèmes végétales remplacent le beurre. Il faut aussi remplacer les œufs de la recette, car les œufs ne sont pas vegan. La compote et la purée d’oléagineux font très bien l’affaire.

Healthy

Pour alléger sans rater la texture, remplacez la moitié du beurre seulement, par de la compote ou du yaourt. Le beurre reste un plaisir de gourmandise : tout est une question de dose, pas d’interdit.

Ajuster la recette et la cuisson

• Réduire les autres liquides quand vous utilisez de la compote, sinon la pâte est trop humide et la cuisson s’allonge.
• Surveiller le gâteau dès 5 minutes avant la fin du temps indiqué, puis piquer avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
• Renforcer les arômes (vanille, zeste, épices) quand le substitut a un goût propre.

Huile et chaleur du four : faut-il craindre le point de fumée ?

Non. Pour une cuisson à 180 °C, le cœur du gâteau reste autour de 90 °C, selon Valrhona. L’huile ne risque donc pas de fumer dans la pâte.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le beurre dans un brownie ?

Dans un brownie, la courgette râpée, l’avocat ou la compote fonctionnent bien, car le chocolat masque leur goût. Comptez 80 à 150 g de courgette ou 100 g d’avocat pour 100 g de beurre, et surveillez la cuisson pour garder le cœur fondant.