Saucisson portugais : le guide pour bien choisir et cuisiner

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Saucisson portugais, chorizo ou chouriço : de quoi parle-t-on ?

Le saucisson portugais est un chouriço : une charcuterie de porc assaisonnée de paprika (pimentão), d’ail et de vin, que l’on mange en tranches ou que l’on cuit selon la variété. En France, l’expression recouvre en réalité plusieurs produits très différents.

J’ai sorti mon carnet tout de suite, lors de mon premier passage dans une épicerie de Lisbonne, quand le charcutier m’a corrigée avec un sourire : « chorizo », c’est l’Espagne.

Pourquoi on dit « saucisson portugais » en France

Les boutiques françaises traduisent par habitude : le chouriço ressemble à un saucisson sec rouge, donc il devient « saucisson » ou « chorizo portugais ». Ce dernier terme n’existe pas au Portugal. Pour chercher, commander ou demander au comptoir, dites chouriço.

Chouriço portugais et chorizo espagnol : ce qui change

La recette, la force et les usages diffèrent. Le chouriço est souvent plus rustique, parfumé au vin et à l’ail, et il se cuisine volontiers : grillé, flambé, glissé dans un plat mijoté. Le chorizo espagnol, lui, mise davantage sur le pimentón, fumé ou non, et se prête plus souvent à la dégustation à cru. Ne substituez donc pas l’un à l’autre les yeux fermés dans une recette.

Porc noir bisaro et pimentão : ce qui fait le goût et la couleur

Le pimentão donne la couleur rouge et le parfum fumé-sucré. La viande varie selon les régions : porc de l’Alentejo, porc ibérique ou porc bisaro. Selon passionsportugal.com, la race de porc noir celte bisara a été sauvée par quelques éleveurs en 1998, ce qui a donné la marque Bisaro. Le gras de ces porcs noirs est plus parfumé, et on le sent à la cuisson.

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Les grandes familles de saucissons portugais

Tous ne se mangent pas crus, et c’est l’erreur la plus fréquente. Je range les variétés selon ce que j’en fais dans ma cuisine.

Variété	Description	Mode de consommation
Chouriço de carne	Porc, paprika, ail, vin	En tranches ou grillé, au choix
Chouriço de vinho	Mariné au vin	En tranches ou grillé, au choix
Chouriço de cebola	Parfumé à l’oignon	À griller ou à poêler
Chouriço de sangue	Au sang, texture noire	À cuire
Morcela	Type boudin, au sang	À cuire (grillée ou poêlée)
Farinheira	À la farine, douce	À poêler
Salpicão	Filet de porc, mariné	Sans cuisson, en tranches
Paio	Porc, assez fin	Sans cuisson, en tranches

Chouriço de carne, de vinho et de cebola

Le chouriço de carne et celui de vinho sont les plus polyvalents : je les coupe en rondelles à l’apéritif ou je les passe sur la braise. Celui de cebola, plus tendre, gagne à être chauffé.

Morcela, chouriço de sangue et farinheira

Ces trois-là demandent une cuisson. Une morcela noire des Beiras se vend en pièces d’environ 200 à 250 g selon une annonce eBay. Les avis divergent sur le choix entre grille et poêle pour la morcela : je la poêle doucement, elle se tient mieux.

Salpicão et paio : ceux qui se mangent sans cuisson

Le salpicão et le paio se tranchent finement, à température ambiante. Leur chair maigre et leur texture ferme rappellent le saucisson sec que l’on connaît en France.

Doux ou piquant, rouge, noir ou fumé : bien lire l’étiquette

La force varie selon la région et le producteur. Cherchez la mention doce (doux) ou picante (piquant), et le type de viande. Une couleur noire annonce du sang, donc une cuisson obligatoire.

Les régions et leurs spécialités

Chaque région a son accent, et je cherche toujours le producteur local plutôt que la grande marque.

• Alentejo : Estremoz, Borba et Portalegre sont des références pour les chouriços de porc local, au goût franc d’ail et de paprika.
• Serra da Estrela et Minho : on y trouve des pièces rustiques, souvent liées à des plats d’hiver. Ponte de Lima est un nom à retenir dans le Minho.
• Nord, Algarve et ancienne Inde portugaise : les recettes évoluent, avec davantage d’épices dans certains cas, comme la linguiça ou les chouriços de Goa.

Comment déguster un saucisson portugais

En tranches : petisco, vin et bière

Pour le petisco, tranchez le salpicão, le paio ou un chouriço de carne en rondelles fines. Servez avec du pain, des olives et un vin rouge de l’Alentejo ou une bière bien fraîche. Sortez la charcuterie du frigo trente minutes avant, pour libérer les arômes.

Grillé ou flambé dans un assador en argile : pas à pas

L’assador est le plat en terre cuite, ajouré, prévu pour flamber le chouriço. Voici ma méthode.

1. Piquez la peau du chouriço en deux ou trois endroits avec une fourchette.
2. Posez-le au centre de l’assador, sur le support prévu.
3. Versez dans le fond du plat un petit verre d’eau-de-vie (aguardente), sans en mettre sur la saucisse.
4. Allumez avec une longue allumette, en gardant le visage à distance.
5. Laissez la flamme s’éteindre seule et retournez le chouriço à mi-cuisson.
6. Servez dès que la peau est dorée et luisante, en tranches épaisses.

Précautions avec l’alcool et le feu

Ne versez jamais l’alcool depuis la bouteille près de la flamme, et ne tenez pas le flacon au-dessus du feu. Dosez l’alcool au préalable dans un petit verre, éloigné du plat, et gardez un couvercle à portée pour étouffer la flamme.

Travaillez sur une surface stable, loin des rideaux et des torchons. Le plat en argile chauffe fort : manipulez-le avec des maniques.

Poêlé : les variétés qui l’exigent

Farinheira, morcela et chouriço de cebola passent à la poêle, à feu moyen, avec un filet d’huile d’olive. Comptez quelques minutes par face, jusqu’à ce que la peau se détende et que la graisse chante.

Les plats portugais qui utilisent le chouriço

Feijoada et cozido à portuguesa

Dans la feijoada comme dans le cozido à portuguesa, le chouriço mijote avec les haricots, les viandes et les légumes. Il parfume tout le bouillon de paprika et de gras fondu. C’est un plat qui sent bon la maison, et qui se prépare en famille.

Caldo verde et rancho

Dans le caldo verde, des rondelles de chouriço flottent sur une soupe de pomme de terre et de chou. Le rancho, plus copieux, l’associe à des pâtes et des pois chiches.

Autres usages : poêlée, grillades, plats mijotés

Mon astuce favorite : faire revenir des rondelles dans la poêle, puis y cuire des œufs ou des pommes de terre. La graisse rouge devient la base du plat. Les tranches se glissent aussi dans les grillades ou un plat mijoté.

Acheter du saucisson portugais

Où en trouver

Privilégiez les épiceries portugaises de votre ville, qui vendent souvent des producteurs locaux du Portugal. À défaut, les boutiques en ligne spécialisées et les marketplaces dépannent, avec moins de garanties sur l’origine.

Formats courants et poids des pièces

Un chouriço de porc noir se vend en pièces de 180 à 200 g chez orangenfarm.com. Une linguiça portugaise est proposée en pièce de 170 g dans une annonce eBay. Prévoyez donc une pièce pour deux à trois personnes en apéritif.

Délais de livraison constatés

Orangenfarm.com annonce en général 2 à 3 jours après confirmation de commande pour le Portugal et l’Espagne. Pour les pays voisins de l’UE, il faut compter 1 à 6 jours ouvrés de plus que la date affichée.

Reconnaître un produit authentique

• Le nom « chouriço » (ou paio, salpicão, farinheira) figure sur l’étiquette.
• La liste d’ingrédients est courte : porc, sel, paprika, ail, vin.
• L’origine de la viande et la région de fabrication sont indiquées.
• Le boyau est naturel, légèrement irrégulier.

Conserver son saucisson portugais

Température et lumière

Je garde mes pièces entières dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, par exemple une cave ou le bas d’un placard. Certaines boutiques conseillent une température précise : lisez l’étiquette de votre produit.

Pièce entamée ou cuite : combien de temps ?

Une pièce entamée se couvre d’un linge propre ou d’un film, au frigo, et je la consomme dans les jours qui suivent. Une pièce cuite (morcela, farinheira) se garde au réfrigérateur et se mange rapidement. En cas de doute sur l’odeur ou la texture, jetez.

Questions fréquentes

Quel alcool utiliser pour flamber un chorizo portugais ?

L’eau-de-vie, ou aguardente, est l’alcool traditionnel pour flamber le chouriço dans l’assador. Dosez-la dans un petit verre, versez-la dans le fond du plat et jamais près de la flamme.

Combien coûte un chorizo portugais ?

Le prix varie selon la variété, la viande et le vendeur. Les pièces de 170 à 200 g se trouvent en épicerie portugaise et en ligne : comparez le prix au kilo plutôt que le prix de la pièce, et vérifiez l’origine avant d’acheter votre saucisson portugais.