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Points clés à retenir
- Marinez le coq 12 à 24 h au frais dans un vin rouge franc.
- Épongez bien la viande après marinade pour qu’elle colore.
- Mijotez 2 h 30 à 3 h un coq, 1 h 30 à 2 h un poulet fermier.
- Laissez reposer une nuit puis dégraissez avant de réchauffer.
- Épaississez avec un beurre manié, à parts égales beurre et farine.
Ce qui fait un coq au vin de grand-mère
Un coq au vin de grand-mère se prépare en trois temps : une marinade de 12 à 24 heures dans le vin rouge, un mijotage long à feu doux, puis un repos d’une nuit avant de servir. Chaque temps répond à un défaut de la viande d’autrefois, et c’est ce qui donne à la sauce sa profondeur.
Chez ma grand-mère, on ne mettait pas ce plat sur la table le jour même. La cocotte refroidissait dans la cuisine froide, et le lendemain, la sauce avait pris cette teinte sombre et brillante que je cherche encore à chaque fois.
Pourquoi on cuisait un vieux coq longtemps
Le coq d’autrefois était un animal âgé, musclé, à la chair ferme et fibreuse. Pour l’attendrir, il fallait l’acidité du vin et plusieurs heures de chaleur douce, qui dissolvent peu à peu le tissu conjonctif. La longue cuisson n’était donc pas une coquetterie, mais une nécessité.
Coq ou poulet fermier : que choisir aujourd’hui
Un vrai coq se trouve chez un volailler ou un éleveur, souvent sur commande. Un poulet fermier en reste un bon substitut, à condition d’ajuster la cuisson : s’il mijote 3 heures, il s’effiloche et sèche.
| Volaille | Mijotage conseillé | Tendreté attendue |
|---|---|---|
| Vrai coq en morceaux | 2 h 30 à 3 h | Chair ferme qui se détache à la fourchette |
| Poulet fermier en morceaux | 1 h 30 à 2 h | Chair fondante, plus délicate |
Une volaille du commerce pèse entre 1,2 et 1,7 kg prête à cuire, selon Volaille Française. C’est bien moins qu’un grand coq de ferme, donc je réduis les quantités de vin et de garniture en proportion.
Quel vin rouge choisir
Prenez un rouge franc, tannique mais pas trop boisé, que vous accepteriez de boire. Un vin médiocre donne une sauce acide et plate. Je choisis un rouge de caractère, de producteur local si possible, et je garde le reste de la bouteille pour la table.
Les ingrédients de la recette
Voici les quantités que j’utilise pour 6 personnes avec un coq (ou un gros poulet fermier) d’environ 2 kg, découpé en morceaux.
Viande, vin et aromates
- 1 coq ou poulet fermier d’environ 2 kg, en morceaux
- 1 bouteille (75 cl) de vin rouge
- 2 carottes et 2 oignons en rondelles
- 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, quelques grains de poivre
- 3 cuillères à soupe de farine
- Huile et beurre pour colorer
- 1 petit verre de cognac
Garniture : lardons, petits oignons, champignons
- 200 g de lardons fumés
- 20 petits oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- Persil frais, sel, poivre
Ce qu’on peut changer
Le cognac se verse soit en marinade, soit en flambage, et le goût diffère : en marinade il parfume la viande, en flambage il apporte une note plus brûlée. L’estragon ou le céleri adoucissent l’ensemble. Quant à la crème, elle arrondit la sauce mais s’éloigne de la version d’autrefois.
La marinade de la veille
Mettez les morceaux, les légumes, l’ail, le bouquet garni et le vin dans un grand saladier. Couvrez, puis laissez reposer 12 à 24 heures dans un endroit frais.
Durée et température de marinade
Une marinade de 12 heures suffit pour un poulet fermier. Pour un vrai coq, je vais jusqu’à 24 heures, ce qui donne une chair plus tendre et une sauce plus parfumée. Je la laisse au frais, dans un cellier ou sur le rebord d’une fenêtre l’hiver, plutôt qu’au réfrigérateur où elle se fige.
Égoutter, sécher et filtrer correctement
Égouttez la viande et les légumes au-dessus d’une passoire, en gardant le vin. Épongez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant. Une viande humide ne colore pas, elle bout, et la sauce devient acide.
Peut-on se passer de marinade
Oui, c’est possible, surtout avec un poulet fermier. La sauce sera un peu moins profonde et la viande moins parfumée, mais une cuisson soignée compense en partie. Avec un vrai coq, en revanche, je garde la marinade.
La cuisson pas à pas
- Colorer le coq. Faites chauffer huile et beurre dans une grande cocotte. Dorez les morceaux bien secs, en plusieurs fois pour ne pas les entasser, puis réservez.
- Flamber. Remettez la viande, versez le cognac chaud et flambez. Les flammes s’éteignent en quelques secondes.
- Singer. Ajoutez les légumes de la marinade, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes pour la torréfier légèrement.
- Mouiller. Versez le vin de la marinade filtré, ajoutez le bouquet garni et le poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu très doux.
- Cuire la garniture à part. Faites revenir les lardons, puis les oignons grelots, enfin les champignons dans la même poêle.
- Réunir. En fin de cuisson, ajoutez la garniture à la cocotte et poursuivez 30 minutes.
Durée de mijotage selon la volaille
Pour un vrai coq, comptez 2 h 30 à 3 heures à feu doux. Un poulet fermier demande environ 1 h 30 à 2 heures, et 45 minutes suffisent en autocuiseur. Tournez de temps en temps pour que la farine n’attache pas au fond.
Pour voir les gestes de la préparation traditionnelle du coq au vin, de la coloration au mijotage, la chaîne Learn With A Champion la détaille dans cette vidéo.
La viande est prête quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance. Un coq encore ferme réclame une demi-heure de plus, sans hésiter.
Réussir la sauce et préparer à l’avance
La sauce se joue en fin de parcours. Si elle reste trop liquide après la garniture, un beurre manié règle le problème sans grumeaux.
Épaissir sans grumeaux
Mélangez à la fourchette 1 cuillère à soupe de beurre mou et 1 cuillère à soupe de farine. Ajoutez la pâte par petits morceaux dans la sauce frémissante, en fouettant doucement, et laissez épaissir quelques minutes.
Le repos d’une nuit et le dégraissage
Laissez refroidir la cocotte, mais pas plus de 2 heures à température ambiante, puis mettez-la au froid. Le réfrigérateur doit se situer entre 0 et 4 °C au point le plus froid. Le lendemain, une pellicule de gras figée apparaît en surface : retirez-la à la cuillère.
Le plat se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur, selon le ministère de l’Agriculture. Je le prépare donc la veille d’un repas, pas trois jours avant.
Réchauffer et dresser avec du pain frit
Réchauffez doucement, à couvert, sans bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit bien chaude. Servez parsemé de persil, avec des croûtons de pain frits au beurre. Mon grand-père les posait en couronne autour du plat.
Que servir avec le coq au vin
Pommes vapeur, purée, frites
Les pommes de terre sont l’accompagnement le plus fidèle. Prévoyez environ 500 g pour la quantité de ce plat, en vapeur ou en purée bien beurrée. Les deux épongent la sauce avec bonheur.
Tagliatelles fraîches
Les tagliatelles fraîches sont ma variante préférée. Leur surface large retient la sauce, et leur douceur équilibre l’acidité du vin.
Vin à boire avec le plat
Servez le même vin que celui de la cuisson, ou un rouge de la même région, à 16 ou 17 °C. La cohérence entre le verre et l’assiette fait presque tout le charme d’un coq au vin recette grand-mère.
Questions fréquentes
Comment cuire un coq pour qu’il soit tendre ?
Faites-le mariner 12 à 24 heures, puis mijotez-le à feu très doux, couvert, pendant 2 h 30 à 3 heures. Un repos d’une nuit au frais finit d’attendrir la chair. Un poulet fermier demande moins : environ 1 h 30 à 2 heures.
Peut-on faire un coq au vin sans marinade ?
Oui, surtout avec un poulet fermier. Le goût sera moins profond et la viande un peu moins tendre, mais une bonne coloration et un repos d’une nuit donnent déjà un très beau plat. Avec un vrai coq, je conseille de garder la marinade.
