Préparer des olives vertes au bicarbonate de soude, sans se rater

Temps de lecture estimé : 6 minutes

Préparer des olives vertes au bicarbonate de soude : les bonnes proportions

Préparer des olives vertes au bicarbonate de soude est la méthode que je conseille à qui n’a pas envie de manipuler de la soude caustique pure. Je vous avoue que la première fois que j’ai tenté l’opération, je m’attendais à un résultat approximatif. Le bicarbonate fonctionne réellement, à condition de respecter des proportions précises.

Pour un kilo d’olives, comptez deux cuillères à soupe de bicarbonate de soude diluées dans deux litres d’eau, une base que reprend le site L’Heure du Marché. C’est nettement moins agressif qu’une lessive de soude classique, et le geste reste accessible à qui prépare une petite récolte de jardin plutôt que plusieurs kilos d’un coup.

Pourquoi le bicarbonate plutôt que la soude caustique

La soude caustique (NaOH) reste la méthode professionnelle, dosée entre 1,5 et 2 % selon la variété d’olive, comme le détaille Huile Olive Nîmes. Elle agit vite mais demande des gants et une vraie vigilance. Le bicarbonate, plus doux, convient mieux à une préparation familiale en petite quantité, même si le trempage prend un peu plus de temps.

Ouvrir l’infographie en grand

Les étapes pour préparer des olives vertes après la cueillette

Avant tout trempage, triez vos olives une par une. Écartez celles qui sont tachées, molles ou percées par la mouche de l’olive : elles risqueraient de pourrir tout le bocal. Rincez ensuite à l’eau claire.

Petite astuce glanée sur place, chez un producteur des Alpilles : incisez chaque olive sur un ou deux côtés avec un couteau fin, jusqu’au noyau. Cette entaille permet à la solution de bicarbonate de pénétrer la pulpe et d’accélérer la désamérisation.

Plongez ensuite les olives dans votre solution d’eau et de bicarbonate, en veillant à ce qu’elles soient totalement immergées. Un poids ou une assiette posée dessus évite qu’elles ne remontent à la surface.

Vidéo : la méthode provençale pas à pas

Pour visualiser l’ensemble du procédé, cette vidéo de Mamie Suzou détaille la préparation traditionnelle des olives vertes à la provençale, de la cueillette au bocal.

Combien de temps laisser tremper les olives vertes ?

Le temps de trempage varie selon la variété. Comptez entre 12 et 24 heures dans la solution de bicarbonate, selon L’Heure du Marché. Les olives plus charnues, comme la Picholine, demandent davantage de temps que les variétés fines telles que la Lucques.

Testé et approuvé chez moi : je goûte une olive toutes les quatre à six heures à partir de la douzième heure. Dès que la pulpe devient tendre et perd son amertume la plus âpre, j’arrête le trempage, quitte à finir la désamérisation lors des rinçages suivants.

Étape	Durée	Repère
Trempage bicarbonate	12 à 24 h	chair tendre, moins amère
Rinçages successifs	3 à 7 jours	eau qui reste claire
Maturation en saumure	6 à 8 semaines	goût équilibré, plus d’amertume

Les rinçages, l’étape qu’on ne doit pas bâcler

Une fois le trempage terminé, videz la solution de bicarbonate et rincez abondamment les olives à l’eau claire. Renouvelez l’eau deux à trois fois par jour, pendant trois à sept jours selon les recettes consultées, dont celle du Journal des Femmes qui préconise sept jours de rinçages réguliers.

Le test est simple : goûtez une olive à chaque changement d’eau. Tant qu’elle pique ou reste franchement amère, poursuivez. Dès que l’amertume devient discrète, vous pouvez passer à la mise en saumure.

Ne raccourcissez jamais cette phase de rinçage sous prétexte de gagner du temps. Une olive mal rincée garde un goût chimique désagréable, même après plusieurs mois de saumure.

La saumure et la conservation des olives vertes maison

Pour la saumure, préparez une eau salée à raison de 60 à 100 grammes de sel par litre d’eau, préalablement bouillie puis refroidie pour bien dissoudre le sel, une proportion cohérente entre les recettes de Marmiton et de L’Heure du Marché. Immergez complètement les olives et fermez le bocal.

Laissez maturer six à huit semaines minimum avant de déguster. Rien ne vaut la patience, ici : plus la maturation avance, plus les arômes s’arrondissent. Conservées dans un endroit frais et sombre, mes olives maison se gardent facilement plusieurs mois, et jusqu’à un an pour certaines variétés bien préparées.

Après ouverture du bocal

Une fois le bocal entamé, gardez les olives immergées dans leur saumure et placez-les au réfrigérateur. Elles se conservent alors trois à quatre mois sans problème, à condition que la saumure reste propre.

Préparer des olives vertes sans soude ni bicarbonate

On me demande souvent s’il existe une méthode plus douce encore. Oui : le trempage à l’eau claire seule, changée quotidiennement pendant deux à trois semaines, fonctionne aussi, même si c’est plus long. C’est la technique que privilégient certains particuliers, en changeant l’eau matin et soir les premiers jours.

La cendre de bois reste une méthode ancienne, montrée par un voisin oléiculteur : diluée en pâte dans l’eau de trempage, elle neutralise l’amertume presque aussi bien que le bicarbonate, tout en restant totalement naturelle.

Croyez-moi sur parole, cette version demande simplement plus de patience. Le résultat en bouche est cependant très proche, avec une texture parfois un peu plus ferme.

Questions fréquentes

Comment préparer ses olives vertes fraîchement cueillies ?

Triez-les dans les 48 heures suivant la cueillette, écartez les fruits abîmés, incisez la chair puis démarrez le trempage au bicarbonate ou à la soude sans attendre. Plus la récolte est fraîche, plus la désamérisation est efficace.

Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et le bicarbonate alimentaire ?

Il s’agit en réalité du même composé chimique, le bicarbonate de sodium. Pour préparer des olives vertes, privilégiez toujours la version alimentaire, vendue en épicerie, plus contrôlée que le bicarbonate technique destiné au ménage.