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Points clés à retenir
- Retirez toujours le trognon dur avant découpe ou cuisson
- Comptez 12 min à l’eau contre environ 1h en cocotte au beurre
- Laissez mariner le chou cru 40 min en le pétrissant 2 à 3 fois
- Un chou entier se garde 2 mois au frais, 1 an au congélateur
- Salez l’assaisonnement seulement une fois le chou refroidi
Choisir et laver son chou rouge
Avant de préparer le chou rouge, tout se joue au marché ou chez le primeur. Je vous avoue que j’ai longtemps acheté n’importe quel chou, sans regarder de près. Depuis que je vis à la campagne, je fais plus attention et le résultat en cuisine change vraiment.
Un bon chou rouge est ferme sous la main, avec des feuilles serrées et une couleur violette bien vive, presque brillante. S’il paraît mou ou si les feuilles extérieures pendent, il a déjà passé trop de temps en rayon.
Retirer les premières feuilles abîmées
Les premières feuilles protègent le cœur pendant le transport. Elles sont souvent flétries ou tachées : on les retire sans regret, elles ne se mangent pas.
Laver le chou avant découpe
Un bon rinçage à l’eau claire suffit, en insistant un peu entre les feuilles si le chou vient directement du jardin ou d’un producteur local. Petite astuce glanée sur place chez un maraîcher bourguignon : laver le chou entier, avant de le couper, évite que la coupe ne se gorge d’eau et perde en croquant.
Couper et préparer le chou rouge étape par étape
C’est l’étape où beaucoup de recettes vont trop vite. Pourtant, une bonne découpe conditionne toute la suite, que vous partiez sur une cuisson ou sur une salade crue.
Couper le chou en deux puis en quartiers
On commence par couper le chou en deux dans le sens de la hauteur, puis chaque moitié en quartiers. Cela facilite grandement le retrait du trognon et l’émincage qui suit.
Retirer le trognon dur
C’est l’étape qu’on oublie trop souvent. Le trognon est fibreux et dur, il ne cuit jamais bien. Coupez-le en biais à la base de chaque quartier avec un couteau bien aiguisé, comme pour un chou blanc classique.
Testé et approuvé chez moi : sans ce geste, certains morceaux restent immangeables et la cuisson entière s’allonge inutilement.
Émincer finement en lamelles ou râper
Au couteau, à la mandoline ou à la râpe, tout dépend de la texture recherchée. Pour une cuisson longue, des lamelles moyennes suffisent. Pour une salade crue, plus c’est fin, plus le chou sera agréable à mâcher.
Pour visualiser les gestes de découpe, cette vidéo de Commentfait Ton détaille chaque étape, de l’épluchage à la cuisson.
Cuire le chou rouge à la poêle
Rien ne vaut un chou rouge mijoté longuement au beurre, avec une pomme qui fond dedans. C’est la cuisson que je réserve aux dimanches d’hiver, quand la maison sent bon toute l’après-midi.
Temps de cuisson et niveau de feu
Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez le chou émincé, puis couvrez. Comptez environ 1 heure de mijotage à feu doux, en remuant de temps en temps, selon les indications de Francine. C’est long, mais c’est ce qui rend le chou fondant et sucré.
Associer beurre, oignon et pomme
Un oignon émincé revenu avant le chou, une pomme coupée en dés ajoutée en cours de cuisson : c’est la combinaison classique, et un vrai coup de cœur chez moi. La pomme apporte une douceur qui équilibre l’acidité du chou.
Astuces pour garder la couleur
Un filet de vinaigre ou quelques gouttes de citron en début de cuisson aident à conserver le violet du chou, qui a tendance à virer au bleu-gris sous l’effet de la chaleur. C’est un détail, mais il change tout à la présentation dans l’assiette.
Cuire le chou rouge à l’eau ou à la cocotte-minute
À l’inverse de la cuisson mijotée, la cuisson à l’eau est rapide. C’est celle que je choisis en semaine, quand je n’ai pas une heure devant moi.
Cuisson à la casserole avec un fond d’eau et du sel
Mettez le chou coupé en morceaux dans une casserole avec un fond d’eau salée. Laissez cuire environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, comme le précise Bien de chez nous. Le temps dépend surtout de la finesse de la découpe.
Cuisson rapide en cocotte-minute
La cocotte-minute accélère encore le processus, ce qui explique pourquoi tant de familles l’utilisent pour ce légume. Comptez quelques minutes de moins qu’à la casserole classique, en surveillant la pression selon votre appareil.
Le temps de cuisson n’est jamais universel : une cuisson à l’eau prend une douzaine de minutes, un mijotage au beurre en cocotte demande près d’une heure. Tout dépend de la méthode choisie, pas d’une règle unique.
Vérifier la cuisson et égoutter
Piquez un morceau avec la pointe d’un couteau : il doit céder sans résistance. Égouttez bien avant de servir ou d’assaisonner, sinon l’eau résiduelle dilue tout le goût.
Préparer le chou rouge cru en salade
Le chou rouge cru, je l’ai découvert autrement à Lisbonne, chez une voisine qui le servait toujours finement émincé avec des agrumes. Depuis, c’est devenu un réflexe chez moi dès les beaux jours.
Émincer ou râper le chou cru
Comme pour la cuisson, la finesse de la coupe compte énormément. Au couteau bien affûté ou à la mandoline, visez des lamelles fines et régulières pour une salade agréable en bouche.
Faire mariner pour l’attendrir
Le chou cru, tel quel, reste dur sous la dent. Marmiton conseille de le laisser en attente 40 minutes, en renouvelant le pétrissage à la main deux ou trois fois pendant ce temps.
Ce geste attendrit les fibres et rend la salade bien plus digeste. Croyez-moi sur parole, sauter cette étape se sent immédiatement à la dégustation.
Associer avec pomme, oignon rouge ou agrumes
Une pomme croquante, un oignon rouge finement émincé ou des quartiers d’agrumes : ces associations reviennent souvent, et pour de bonnes raisons. Elles apportent du sucré et de l’acidité qui contrebalancent le côté ferme du chou.
Assaisonner et sublimer le chou rouge
C’est là que chaque cuisine du monde imprime sa patte. J’ai ramené de mes voyages plusieurs façons d’assaisonner ce chou, toutes très différentes.
Vinaigrette classique au vinaigre et à l’huile
Vinaigre de cidre ou de vin, huile neutre ou d’olive, une pointe de moutarde : c’est la base la plus courante en France, simple et efficace sur un chou déjà attendri.
Variantes citron vert, coriandre ou épices
Au Japon, j’ai découvert des versions relevées au sésame et au vinaigre de riz. Le citron vert et la coriandre fraîche, eux, apportent une note plus fraîche, presque asiatique, qui fonctionne très bien avec du chou cru finement émincé.
Erreurs d’assaisonnement à éviter
Saler trop tôt fait dégorger le chou et le rend mou avant même la dégustation. Assaisonner un chou cuit encore chaud dilue aussi la vinaigrette : mieux vaut attendre qu’il tiédisse.
Conserver le chou rouge préparé ou entier
On ne s’en lasse pas, mais on ne mange pas toujours tout d’un coup. La bonne nouvelle, c’est que le chou rouge se garde plutôt bien, à condition de respecter quelques règles simples.
Conservation au réfrigérateur du chou entamé
Une fois coupé, enveloppez le chou dans un torchon propre ou une boîte hermétique et gardez-le au réfrigérateur. Il tient plusieurs jours, mais perd en croquant au fil du temps.
Conservation du chou entier non coupé
Un chou rouge entier se conserve environ 2 mois au réfrigérateur, selon Bien de chez nous. C’est l’un des légumes d’hiver les plus généreux en la matière, et une bonne raison d’en acheter un entier plutôt qu’une demi-pièce déjà emballée.
Congélation du chou rouge cuit ou cru
| Méthode | Durée de conservation | Source |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, chou entamé | Quelques jours | Usage courant |
| Réfrigérateur, chou entier | Environ 2 mois | Bien de chez nous |
| Congélateur, chou cuit ou cru | Environ 1 an | Bien de chez nous |
Vous pouvez conserver le chou rouge au congélateur pendant environ 1 an, toujours selon Bien de chez nous. Pour bien préparer le chou rouge en vue d’une congélation, blanchissez-le quelques minutes avant de le refroidir et de le placer dans des sacs hermétiques.
