Comment préparer des escargots : du jeûne au beurre persillé

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Quels escargots peut-on préparer, et comment s’y prendre

Pour savoir comment préparer des escargots, il faut d’abord identifier ce que vous avez dans la main. Un escargot ramassé au jardin demande un jeûne de plusieurs jours, un dégorgement, une cuisson longue puis un décoquillage. Un escargot en boîte ou surgelé se rince, s’assaisonne et se réchauffe, rien de plus.

Voici le tableau que je garde en tête avant de me lancer.

Type d’escargot	Jeûne	Dégorgement	Cuisson
Sauvage ramassé	10 à 15 jours (La Toque d’Or)	Oui	Blanchiment puis court-bouillon
Petit-gris d’élevage	6 à 8 jours (Les Petits Plats du Prince)	Oui	15 min de court-bouillon
Bourgogne	Selon l’origine	Oui	20 min de court-bouillon
Boîte ou surgelé	Aucun	Non	Rinçage, puis four

Bourgogne ou petit-gris

Le Bourgogne (Helix pomatia) est plus gros et plus charnu. Le petit-gris (Helix aspersa) est plus petit, plus courant et un peu plus fin en bouche. Les deux se préparent de la même façon, seuls les temps de cuisson changent.

Sauvages, d’élevage, en boîte ou surgelés

Les escargots d’élevage arrivent souvent déjà calibrés et propres, ce qui raccourcit le travail. Je préfère les acheter chez un héliciculteur local quand j’en trouve un, la différence de fraîcheur se sent tout de suite. Les produits du commerce sont cuits, il suffit de les assaisonner.

Règles de ramassage et de sécurité

Ramassez uniquement dans des zones non traitées, loin des bords de route et des champs pulvérisés. Respectez les espèces et les périodes de ramassage autorisées dans votre région, car certaines sont protégées. Un escargot sauvage doit toujours être purgé puis cuit entièrement avant d’être mangé.

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Faire jeûner et purger les escargots

Le jeûne vide le tube digestif de l’escargot, c’est l’étape qui évite l’amertume et les surprises. Comptez 10 à 15 jours pour des escargots ramassés (La Toque d’Or), 6 à 8 jours pour des petits-gris (Les Petits Plats du Prince). D’autres praticiens s’arrêtent à 48 h minimum, jusqu’à 8 jours (Greta Garbure). Dans le doute, je prends la durée la plus longue.

Voici mon dispositif.

• Un seau ou une caisse fermée par un grillage, bien aérée, car les escargots s’échappent avec un talent remarquable.
• Un fond de son, de semoule ou quelques herbes aromatiques comme nourriture de purge.
• Un endroit frais et à l’ombre.
• Un nettoyage de la caisse tous les jours ou tous les deux jours.

Le repère visuel est simple : quand les excréments deviennent blancs, la purge est terminée. Pour ma part, je n’ai jamais regretté un jour de jeûne en plus.

Dégorger : sel, vinaigre, farine

Le dégorgement retire la bave. Mettez les escargots dans une grande bassine avec 100 g de gros sel par kilo d’escargots et un filet de vinaigre, puis remuez. Ne dépassez pas 1 h de contact : au-delà, la chair se durcit. Une recette de Bourg-en-Bresse Destinations préconise 3 h en eau salée vinaigrée, mais je m’en tiens à l’heure maximum, ma chair reste plus tendre.

La chaîne passion campagne montre en vidéo la première étape de préparation des escargots (cagouilles), de la purge au nettoyage.

Rincez ensuite à grande eau, plusieurs fois, jusqu’à ce que la bave disparaisse complètement. Elle se détache en filaments mousseux qu’on voit nettement dans l’eau.

Deux erreurs reviennent souvent : laisser les escargots trop longtemps dans le sel, ce qui durcit la chair, et rincer trop vite, ce qui laisse une bave tenace.

Cuire et décoquiller

Deux méthodes existent pour la première cuisson. Vous pouvez partir à l’eau froide, ou blanchir 3 min dans l’eau bouillante non salée. Je blanchis, car les escargots se détachent mieux de leur coquille.

Égouttez, puis sortez les chairs avec une pique ou une fourchette à escargots. Retirez l’opercule et le tortillon noir, c’est-à-dire la partie terminale du corps. Lavez les chairs, et lavez aussi les coquilles à l’eau chaude avant de les laisser sécher, car elles serviront pour le garnissage.

Le court-bouillon

Remettez les chairs dans une casserole, couvrez d’eau et de vin blanc, ajoutez un oignon, de l’ail, un bouquet garni et du sel. Portez à frémissement, jamais à gros bouillons.

La durée dépend de l’escargot : 15 min pour les petits-gris, 20 min pour les Bourgogne. La méthode traditionnelle va bien plus loin, avec 1 h puis 1 h de court-bouillon (Greta Garbure), voire 2 h (Bourg-en-Bresse Destinations). Pour des escargots sauvages, je goûte à la fin du temps minimal et je prolonge si la chair résiste sous la dent.

Laissez refroidir les escargots dans leur jus : ils restent moelleux et s’imprègnent des aromates.

Préparer le beurre persillé et farcir

Le beurre persillé se fait en deux minutes. Pour une douzaine d’escargots, malaxez 100 g de beurre mou avec 2 gousses d’ail hachées, 1 échalote hachée, une belle poignée de persil, du sel et du poivre. Je la refais presque toutes les semaines, car elle se congèle très bien en petit rouleau.

Garnissez chaque coquille dans cet ordre : un peu de beurre, l’escargot, puis une belle noix de beurre pour fermer. Sans coquille, disposez les escargots dans un plat à escargots à alvéoles et recouvrez-les de beurre.

Si vous avez cuit vos chairs à l’avance, ébouillantez-les 3 min avant le garnissage (Saveurs Magazine).

Cuisson au four et service

Enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 min (Saveurs Magazine), coquilles ouvertes vers le haut sur une plaque ou dans un plat. Le signal de fin de cuisson est un beurre mousseux qui frémit au bord des coquilles.

Servez aussitôt, avec du pain de campagne pour saucer le beurre. Un vin blanc sec et vif, comme un aligoté, accompagne très bien. Prévoyez des pinces et des fourchettes, et une serviette en papier.

Préparer des escargots en boîte ou surgelés

Les escargots du commerce sont déjà cuits. Rincez-les à l’eau claire, égouttez-les, puis assaisonnez-les ou garnissez-les du même beurre persillé.

Pour le réchauffage, les indications varient selon le produit :

• escargots congelés : 160 °C pendant 12 à 15 min (Escal Escargots) ;
• escargots en boîte : 150 °C pendant 10 min (boutique-escargot-truffe) ;
• four très chaud : thermostat 9 pendant 5 min (Bourg-en-Bresse Destinations).

Je préfère le réchauffage doux, qui évite une chair caoutchouteuse. Les restes se gardent au frais dans leur beurre, mais ne les congelez pas une seconde fois après décongélation. C’est la meilleure façon de savoir comment préparer des escargots sans jamais les gâcher.