Le banoffee pie à la maison : caramel, banane et chantilly

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Banoffee pie : définition et origine

Le banoffee est un dessert britannique dont le nom mêle « banana » et « toffee ». Il est apparu dans les années 1970 et il est devenu un classique outre-Manche, comme le rappelle Taming Twins.

La composition tient en quatre étages : une base de biscuits au beurre, une couche de caramel, des rondelles de banane et une chantilly. Rien de plus, et c’est pour cela que chaque étage doit être réussi.

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Ingrédients et matériel

Je m’appuie sur le dosage de BBC Good Food, que je trouve équilibré. Il convient à un moule de 20 à 23 cm, pour 6 à 8 parts. BBC Food (Mary Berry) utilise 20 cm à charnière, BBC Good Food 23 cm à fond amovible, Lilie Bakery 21 cm.

• 225 g de biscuits digestive
• 150 g de beurre fondu
• 1 boîte de 397 g de caramel (ou 400 g de dulce de leche)
• 3 petites bananes
• 300 ml de crème entière épaisse (l’équivalent français de la crème double)
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• Un peu de chocolat râpé ou de cacao pour le décor

Les digestive se trouvent facilement, mais des sablés ou des spéculoos font très bien l’affaire. Côté matériel, il faut un moule à charnière ou un cercle, une casserole et un fouet. La confiture de lait du commerce joue le rôle du dulce de leche.

Réussir le caramel du banoffee

Le caramel décide de tout. La SERP donne surtout une recette, alors qu’il existe trois façons de l’obtenir, avec chacune son temps et son risque.

Méthode	Temps	Risque principal
Lait concentré cuit en boîte	45 minutes en cocotte sous pression ou 2 heures en casserole d’eau, pour une boîte de 500 g (Hervé Cuisine)	Boîte mal immergée, à surveiller
Caramel express (beurre, sucre, lait concentré)	2 à 3 minutes d’ébullition (Mary Berry, BBC Food)	Caramel grenu si l’on dépasse
Confiture de lait ou dulce de leche du commerce	Aucune cuisson	Texture parfois trop ferme

Éviter le caramel qui grène

Mary Berry prévient qu’au-delà de 2 à 3 minutes d’ébullition, le caramel devient grenu. Lilie Bakery est plus prudente encore : environ 1 minute après la reprise de l’ébullition, puis arrêt de la cuisson.

Pour ma part, je reste devant la casserole et je fouette sans arrêt. Dès que la couleur vire au blond doré, je coupe le feu.

Cuire la boîte

La cuisson en boîte demande de la patience. La boîte doit rester immergée sous l’eau pendant toute la cuisson, et je la laisse refroidir complètement avant de l’ouvrir.

Recette pas à pas

La préparation demande environ 40 minutes pour 6 personnes, selon Hervé Cuisine, et reste facile. Le gros du temps se passe au frigo.

Pour voir les gestes, la vidéo d’Hervé Cuisine détaille la recette étape par étape.

1. La base : mixez les biscuits, mélangez-les au beurre fondu, puis tassez fermement dans le moule. Remontez un peu sur les bords, puis laissez au frais au moins 30 minutes.
2. Le caramel : versez-le sur la base refroidie et lissez. Remettez au frigo pour qu’il prenne.
3. Les bananes : coupez-les en rondelles et disposez-les sur le caramel.
4. La chantilly : fouettez la crème froide avec le sucre glace, étalez-la sur les bananes, puis saupoudrez de chocolat ou de cacao.

Les temps de repos varient selon les sources. BBC Food compte 15 minutes pour la base, au moins 1 heure pour le caramel et 1 heure après la crème. Lilie Bakery recommande 30 minutes pour la base puis 3 heures pour le dessert fini. Je prévois 3 heures en tout.

Variantes du banoffee

• Chantilly mascarpone : fouettez 200 g de mascarpone avec 200 ml de crème froide et 2 cuillères à soupe de sucre glace. La crème tient mieux et se découpe plus nettement.
• Spéculoos, chocolat ou café : remplacez les digestive par 200 g de spéculoos, avec environ 100 g de beurre. Ajoutez une couche fine de chocolat fondu sur la base, ou une pointe de café dans la chantilly.
• Verrines : deux cuillères à soupe de base tassée par verre, une cuillère de caramel, quelques rondelles, une rosace de chantilly. Comptez 4 à 6 verrines avec les quantités ci-dessus.
• Version allégée : remplacez une partie de la crème par du fromage blanc égoutté et réduisez la couche de caramel. La texture est plus fraîche, moins gourmande.

Erreurs fréquentes et astuces

Voici les défauts que je rencontre le plus souvent, avec leur cause et leur remède.

• Bananes qui noircissent : elles s’oxydent à l’air. Passez-les au jus de citron, ou posez-les juste avant de servir et recouvrez-les vite de chantilly.
• Base qui s’effrite : le tassage est insuffisant. Pressez fort avec le dos d’une cuillère et respectez le repos au frais pour que le beurre fige.
• Caramel trop liquide : il n’a pas assez cuit ou pas assez reposé. Laissez-le prendre plus longtemps au frigo.
• Caramel trop dur : il a trop cuit. Détendez-le avec une cuillère de crème ou de lait tiède.
• Démoulage : passez une lame fine chauffée sous l’eau entre le bord et le moule, puis ouvrez la charnière doucement.

Conserver et servir le banoffee

Je conserve le dessert au frigo, sous cloche ou filmé sans toucher la chantilly. Je le mange dans les 24 heures pour que les bananes restent fraîches, et au plus tard le lendemain.

Pour préparer à l’avance, je fais la base et le caramel la veille, puis j’ajoute les bananes et la chantilly le jour même. Je ne congèle pas le dessert fini, car la banane brunit et la chantilly se détend à la décongélation.

Pour la découpe, je sors le dessert du frigo 10 minutes avant et j’utilise un couteau trempé dans l’eau chaude. Les parts se tiennent bien, avec un peu de chocolat râpé par-dessus.

Calories et valeurs nutritionnelles

Les chiffres varient selon la recette. Great British Chefs (2014) cite la version M&S à 384 kcal par part théorique pour 10 parts, soit environ 480 kcal réalistes pour 8 parts. Nutribit annonce 400 kcal pour une part de 200 g, et une autre fiche 468 kcal.

Le dessert est calorique parce qu’il cumule beurre, sucre du caramel et crème. Great British Chefs propose une recette 5:2 à 253 kcal par part, ce qui montre qu’on peut alléger. Je garde une couche de caramel plus fine et je mélange la crème à du fromage blanc, sans renoncer au plaisir d’un bon banoffee.